Поліпшення смаку томатів

Смак томатів головним чином пов'язаний із відповідним співвідношенням рівня цукру та кислот у плодах (переважно фруктози та лимонної кислоти). Поєднання високих рівнів цукру та кислот створює найкращі та найсмачніші томати. Живлення томатів впливає на їх смакові якості.

Рівень pH томатів, як правило, становить від 4,0 до 4,5. Плоди стають кислими або жорсткими по мірі зниження цього рівня. Дегустатори зазвичай відповідають за оцінку смаку помідорів. Вони аналізують ряд показників таких як запах, аромат, твердість, сік, структура, текстура шкірки, вміст кислот та цукрів. 

Леткі органічні сполуки, понад 130  із яких уже наразі виявлено, також сприяють покращенню якості смаку томатів. Колір та смак тісно пов'язані між собою, оскільки деякі леткі органічні сполуки утворюються в результаті окислення каротиноїдів.

table 1

Вміст цукру у томатах

Показник сумарного вмісту розчинних цукрів, що містяться у томатах або у продуктах, виготовлених із томатів, вимірюється за шкалою Брикса. Показник сумарного вмісту розчинних цукрів складається переважно із сахарози.

Для томатного соку, число Брикса якого становить 20°Bx, вміст розчинних цукрів становить 200 г/літр. 

Згідно шкали Брикса, показник масового співвідношення розчинених у воді цукрів до рідини становить для томатів  4,5 °Bx.  Для свіжих томатів, призначених для потреб ринку, число Брикса становить від 3,5 до 5,5 °Bx.  Сумарний вміст розчинних цукрів у плодах томатних культур, призначених для переробки, вимірюється за допомогою методу рефрактометрії.

Вимірювання числа Брикса для кінцевих товарів, виготовлених із томатів, ретельно контролюється виробником упродовж усього процесу переробки.

Однак, деякі люди готові платити більш високу ціну за томати із більш високим вмістом сухої речовини. Помідори-чері, які мають значно менший розмір, характеризуються більш високим числом Брикса, тобто вони більш солодші, аніж круглі чи найбільш поширені та крупніші за розміром сорти томатів.

table 2

Вплив живлення на смакові якості томатів

Азот 

Високий рівень нітратів, у вигляді нітрату кальцію, підвищує сумарний вміст розчинних цукрів у плодах томатних культур, тобто число Брикса.

table 3

Фосфор

Фосфор гарантує значне збільшення сумарного вмісту розчинних цукрів у плодах, що покращує якість переробки томатів.

Ph influence

Калій

Калій також підвищує сумарний вміст розчинних цукрів у плодах томатів. Він покращує не тільки якість томатної продукції, що підлягає переробці, але й смак та особливості зберігання свіжих томатів.

table 5

table 6

Сірка

Сірка збільшує загальний вміст розчинних цукрів у плодах томатів.

S influence

Мідь

Додавання міді у ґрунт із її досить низьким вмістом дозволяє покращити якість плодів томатів.

table 8

Рівень кислотності томатів

Рівень кислотності вимірюється в pH, який зазвичай для томатів становить від 4 до 5 одиниць. Загальна кислотність, яка вимірюється за допомогою хроматографії або ферментативної реакції, повинна становити від 0,35 до 0,40 г/100 см³ соку. Переробні підприємства також можуть проводити вимірювання рівня загальної титрованої кислотності або летючої кислотності після процесу дистиляції. 

У країнах ЄС, титрована кислотність томатних соків та концентратів не повинна перевищувати 10% лимонної кислоти. Показник pH для томатних соків та супів має становити від 4,5 до 4,6 одиниць для забезпечення належної стерилізації. Однак, лимонну кислоту або лимонний сік досить часто використовують перед консервуванням.

Калій

Більш високі рівні калію у рослині підвищують кислотність плодів, та, відповідно, томатного соку, який із них виготовляють.

table 9