Класифікація пшениці

Різновиди пшениці можуть бути класифіковані як за типом на основі генетичних ознак, так і за класифікацією, що ґрунтується на сортових особливостях.

Типи пшениці

На сьогодні найбільш широке розповсюдження в зонах вирощування отримали наступні два види пшениці:

Пшениця м’яка, або звичайна (Triticum aestivum L.) – це найбільш широко розповсюджений вид пшениці, також відомий як хлібний. Як правило, цей вид відрізняється високим вмістом білку та клейковини. Ендосперм зерна твердий або м’який.
Пшениця тверда, або англійська (Triticum durum or Triticum turgidum subsp. durum), відома особливою твердістю зерна, високим рівнем вмісту білку, насиченим жовтим кольором, приємним запахом, а також прекрасними хлібопекарними властивостями. Це робить її придатною для виготовлення манних круп та макаронних виробів і менш придатною для борошна. Тверда пшениця містить 27% сирої клейковини, що приблизно на 3% вище, ніж у звичайної пшениці (T. aestivum L.).

Класифікація пшениці за строком висіву

Пшениця озима звичайна

Як правило, посів озимої пшениці припадає на вересень, а жнива – на серпень наступного року (для Північної півкулі). Ці сорти вважаються унікальними, завдяки вимогам до яровизації. Яровизація – це необхідна вимога для ініціації процесу цвітіння, при якому посів піддається тривалому впливу низьких температур. Це спадкова ознака, яка перешкоджає занадто ранньому розвитку квіткової меристеми озимої пшениці та її пошкодження холодом. Реакція рослин на яровизацію залежить від двох факторів: температури впливу і тривалості періоду яровизації. Яровизація завершується тоді, коли меристема рослини досягла стадії початку весняної вегетації. Виділяють три діапазони температур, які беруть участь у процесі яровизації:

мінімальна, нижче якої процес яровизації не відбувається – зазвичай це температура від -1,3°C до -4°C;
оптимальна, при якій яровизація найбільш ефективна – в середньому від 3 до 10°C з піком при 4,9;
максимальна, вище якої процес яровизації припиняється – 15,7°C.

Дослідження показують, що при температурі між 0 і 8°C спостерігається чітка лінійна реакція яровизації. Прийнято вважати, що для якісної яровизації озимої пшениці потрібен вплив оптимальної температури протягом 50 днів. Цей період називають ефективними днями для насичення реакцією яровизації.

Пшениця яра звичайна

На відміну від озимої, для ініціації цвітіння ярої пшениці не потрібно впливу низьких температур (яровизація). Яру пшеницю сіють у січні-лютому, а збір врожаю починається в серпні. Тривалість вегетаційного періоду варіюється від 120 до 180 днів залежно від клімату. Для запуску цвітіння ярих сортів пшениці зазвичай достатньо впливу температури в межах від 7° до 18°C протягом 5-15 днів.

Класифікація пшениці за твердістю зерна

Нижче представлена класифікація пшениці за структурою ендосперму, який може бути твердим або м'яким:

Тверда пшениця

Тверда пшениця відрізняється підвищеним вмістом білку. Добре підходить для отримання хлібних сортів борошна. Крохмальні зерна тверді і не кришаться в процесі помелу.

М'яка пшениця

М'яка пшениця має м'який ендосперм, крохмальні зерна добре кришаться при перемелюванні. Використовується для виготовлення багетів, бісквітів та печива.

Пшениця дурум

Пшениця з твердим зерном темного кольору, багата клейковиною. Використовується для випічки хліба та виготовлення макаронних виробів. Вирощується переважно на півдні Росії, в Північній Африці і на півночі центральної частини Північної Америки.

Класифікація пшениці за якістю зерна

Залежно від якості зерна можна виділити наступні групи пшениці:

I група

Це тверді сорти пшениці з чудовими характеристиками помелу і пекарськими характеристиками. Вартість борошна із зерна I групи буде вище середньої, завдяки її відповідності вимогам до якості (13%-ий вміст білка, число падіння по Хагбергу (HFN) - 250 і питома вага 76 кг / гл).

II група

Ця група містить у своєму складі різні сорти пшениці, не всі з яких мають потенціал для використання в хлібопекарській справі. Деякі сорти недостатньо тверді в порівнянні з I групою; інші – занадто м'які, тоді як треті цілком придатні для виробництва професійного борошна.

III група

Ця група містить м'які сорти пшениці, ідеальні для виробництва бісквітного, кондитерського та інших сортів борошна, де основними вимогами є м'які характеристики помелу, низький рівень вмісту білка, хороший вихід борошна і розтяжна, але не еластична клейковина.

IV група

Ці сорти пшениці вирощують, в основному, в якості фуражних.

Класифікація пшениці за якістю борошна

Пшениця кожної з груп використовується для виготовлення борошна для хлібопекарської промисловості.

Борошно загального призначення являється найбільш широко вживаним з усіх видів борошна. Це борошно отримують з тонко помеленої частини зерна пшениці, яка називається ендоспермом. Борошно загального призначення виготовляється з комбінації твердих та м’яких сортів пшениці, та використовується для різноманітної випічки – хліба з дріжджового тіста, тістечок, сухого печива та здоби.

Хлібне борошно використовується для промислового виготовлення хлібобулочних виробів. Не зважаючи на схожість з борошном загального призначення, хлібне борошно відрізняється більш високим вмістом клейковини.

Борошно з розпушувачем – це тип борошна загального призначення, в яке додана сіль та розпушувач. Зазвичай таке борошно використовується для приготування бісквітів та печива.

Кондитерське борошно – борошно тонкого помелу, змелене з м’яких сортів пшениці з низьким вмістом білку. Використовується для виготовлення всіх типів випічки, таких як: тістечка, печиво, крекери, та ін. Кондитерське борошно має більш високий відсотковий вміст крохмалю та більш низький вміст білку, ніж хлібне борошно.

Семоліна – це ендосперм пшениці дурум грубого помелу. Пшениця дурум – це найтвердіший сорт пшениці, який відрізняється найвищим вмістом білку. Це робить її ідеальною для виготовлення високоякісних макаронних виробів та кус кусу.

Дурум – це побічний продукт виготовлення семоліни. Як правило, це борошно збагачене чотирма вітамінами групи В і залізом та використовується для приготування лапші.

В Україні прийнятий поділ пшениці на тверду (Triticum durum) та м’яку (Triticum aestivum L.).